No tabuleiro das baianas tem... Acarajé!

Considerado o quitute mais famosos de Salvador, o acarajé é um bolinho característico do Candomblé. Antigamente, a iguaria não era usada para o consumo, servia apenas como oferenda para as divindades da religião, Xangô e Iansã. No período do Brasil-Colônia, a iguaria passou a ser vendida nas ruas em tabuleiros que as escravas equilibravam sobre suas cabeças. Estas mulheres eram obrigadas a vendê-lo para conseguir a alforria do marido e dos filhos, além de garantir o sustento para toda a família após a abolição da escravatura. Mesmo sendo hoje comprado em vários pontos da cidade, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como comida sagrada. Para elas, o bolinho de feijão fradinho frito no azeite de dendê não pode ser dissociado da prática religiosa. No início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz, como explica o autor da primeira descrição etnográfica do acarajé, Manuel Querino, em seu texto A arte culinária na Bahia, de 1916. Só com o passar do tempo, surgiram moinhos elétricos para facilitar o trabalho das baianas. "Quando minha avó me ensinou a fazer acarajé, a gente ainda ralava o feijão inteiro na pedra para quebrar. Hoje nós já compramos o feijão quebrado", compara a baiana Regina. Ela diz ainda que o acarajé era servido em palha de bananeira apenas com pimenta, mas os clientes passaram a ficar mais exigentes e as baianas passaram a acrescentar novos recheios como salada, vatapá, camarão e caruru. Ritual - Antes, as únicas pessoas autorizadas a vender o acarajé eram as filhas de Iansã e Xangô, mas por causa da popularização do quitute, começaram a surgir baianas de todas as religiões. Hoje, além das mulheres, também é possível encontrar homens fazendo acarajé. O interessante, no entanto, é que todos preservam um respeito inabalável pelos rituais que cercam o ato de preparar os bolinhos, e embora não seja secreta, a receita não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo. A famosa Regina, por exemplo, não pega nos materiais sem antes tomar um 'banho de axé' (banho de folhas). Quando chega em seu ponto, em Itapuã, ela faz sete acarajés pequenos para limpar e deixar a rua livre e tranquila. Padronização - Recentemente, uma pesquisa mostrou que a qualidade dos acarajés vendidos em Salvador não possuía boa qualidade. Para modificar essa avaliação, a atividade das baianas passou a ser regulamentada pelo decreto municipal 12.175/1998 e portarias subsequentes, que indicam, inclusive, a padronização de indumentária e tabuleiro, zelando principalmente pela higiene na preparação e manuseio do alimento. Também ficou definida uma distância mínima de 50 metros entre os tabuleiros. Atualmente, para vender os quitutes, as baianas devem ser instruídas através de cursos e também receberam apoio financeiro para manter os tabuleiros, que passaram a ser fiscalizados. A iniciativa demonstra a preocupação em preservar a tradição do acarajé, mantendo-o entre os principais atrativos do cardápio tanto para os filhos da terra quanto para os milhares de visitantes que todos os anos chegam à Bahia. Isso faz parte da cultura e do patrimônio do povo baiano!

Confira aqui a recita do quitute mais famoso de Salvador Ingredientes * 500 g de feijão fradinho; * 500 g de cebola; * sal, a gosto; * 1 cebola pequena, com casca; * óleo e azeite de dendê para fritar Modo de preparo Bata os feijões num processador, por alguns segundos, o suficiente para quebrar os grãos. Coloque num recipiente e cubra com água; deixando de molho por 12 a 15 horas. Retire as cascas que se desprendem dos feijões e lave em água corrente. Retire o restante das cascas e o olhinho preto dos feijões, o máximo possível. Reserve. Descasque as cebolas e corte em pedaços. Reserve. Coloque o feijão e a cebola no processador e bata por cerca de 3 minutos, até obter uma massa lisa e uniforme. Retire e coloque numa panela grande e funda. Bata bastante a massa com uma colher de pau para fermentar e dobrar o volume. Coloque o óleo e o dendê numa frigideira média; coloque dentro a cebola com casca e leve ao fogo alto para esquentar. Modele os acarajés com duas colheres, passando de uma colher para outra, até formar o bolinho. Frite por cerca de 3 minutos, de cada lado, até que os bolinhos fiquem dourados, com a cor do dendê. Coloque sobre papel manteiga ou outro papel absorver o excesso do óleo. Corte os acarajés ao meio, sem separar as duas metades, e recheie com os condimentos do seu gosto.

Normalmente o acarajé é servido inteiro ou cortadinho, num prato de plástico. Acompanhado por vatapá, camarão seco, salada de tomate e cebola, e, às vezes, com caruru. Pimenta, também é uma opção para os que gostam de um quitute mais picante.