Festival Tempero Bahia: aprenda as receitas especiais dos chefs

Entre os dias 26 e 27 de agosto, acontece o Festival Tempero Bahia, no Passeio Público de Salvador. Oito chefes convidados e um sommelier de drinks vão se apresentar na Cozinha Show.

Em 2023, os chefs escolhidos foram Dani Dahoui (PE), do Bistrô Ruella, em São Paulo; Wanderson Medeiros (AL), do Picuí, em Maceió, e Canto do Picuí, em São Paulo; Tiago Brandão (SENAC/BA); Fabrício Lemos (BA), do Ori e Om); Ana Célia (BA) do Zanzibar; Euzimar Reis (SENAC/BA); Tereza Paim (BA), da Casa de Tereza, Elíbia Portela (BA) e Raimundo Freire (BA), que harmonizará os pratos das aulas de domingo (27/8), com Drinks especiais.

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Confira algumas receitas especiais dos chefs:

RECEITA

"CARNE DE SOL DO PIAUÍ COM PIRÃO DE QUEIJO COALHO"

Chef Wanderson Medeiros (AL)

Ingredientes -Carne de sol

800g de filé mignon limpo

20g de sal fino

100ml de manteiga de garrafa

Modo de preparo

Corte a carne em porções de 200 gramas. Espalhe o sal por toda a carne de maneira uniforme. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira por 4 dias sobre um escorredor ou recipiente furadinho para que a salmoura não fique em contato com a carne. A cada dia descarte a salmoura que se forma embaixo. Para retirar o sal da carne, como essa cura é bem leve, basta lavar rapidamente em água corrente. Seque bem e reserve. Em uma frigideira coloque a manteiga de garrafa e doure a carne de todos os lados. E se preferir mais bem passada, leve ao forno à 180graus por 5 minutos.

Ingredientes - Pirão de queijo coalho

300g de queijo de coalho

300ml de leite

50ml de manteiga de garrafa

25g de farinha de mandioca fina

4 sementes de pimenta-do-reino preta

6 sementes de coentro

1 folha de louro

¼ de cebola picadinha

15g de alho-poró picadinho

Modo de preparo

Refogue rapidamente a cebola e o alho-poró em parte da manteiga. Abaixe o fogo e acrescente o leite, a folha de louro, as sementes de coentro e a pimenta. Quando levantar fervura desligue e coe. Reserve o leite e descarte o restante. Corte o queijo em cubinhos, coloque no liquidificador com o leite e processe até formar um creme homogêneo. Leve ao fogo com o restante da manteiga e a farinha de mandioca mexendo sempre até adquirir a consistência de um purê. Acerte o sal se necessário.

Montagem

No centro do prato coloque o pirão e em cima a carne de sol. Regue com manteiga de garrafa e decore com o crispy de batata doce e brotos. Sirva com chips de mandioca.

RECEITA

"VERMELHO DO SERTÃO: PEIXE VERMELHO COM MOLHO ESCABECHE DE UMBU COM PIRÃO DE ÁGUA FRIA, FAROFA DE BACON E VINAGRETE DE BIRIBIRI"

Chef Tiago Brandão (BA)

Ingredientes – Peixe vermelho

7kg de peixe vermelho inteiro e limpo

30g de sal

1l de azeite de oliva

200g de coentro

25g de alho

10g de pimenta branca

1kg de farinha panko

4l de óleo de soja

Modo de preparo

Corte o peixe ao meio da cabeça ao rabo, transformando em um filé de peixe, mantendo a metade da cabeça e a metade do rabo. Bata com um mixer, o coentro com o azeite de oliva. Tempere o peixe com sal, pimenta branca e o azeite de coentro. Empane somente a parte da carne com farinha panko. Frite o peixe em óleo aquecido a 180º c. Tire o excesso de óleo se necessário e sirva.

Ingredientes – Molho escabeche de umbu

1kg de polpa de umbu

500g de cebola .

400g de açúcar cristal

10g de sal

120ml de vinho branco seco

5g de anis estrelado

5g de cravo

500ml de água

50g de casca de limão

Modo de preparo

Coloque em uma panela todos os ingredientes e leve para cozinhar em fogo médio até reduzir e a casca do limão estiver cozida.

Ingredientes – Pirão de água, farofa de bacon e vinagrete de biribiri

1kg de biribiri

1kg de tomate

500g de cebola roxa

1 maço de coentro

500ml de azeite de oliva

10g de sal

3kg de farinha de mandioca

1kg de bacon em fatias

30ml de suco de limão

50ml de água

Modo de preparo

Corte a cebola, tomate, biribiri em brunoise e coloque em um bowl. Tempere com sal, azeite, limão, coloque a água e o coentro picado. Em seguida, vá adicionando a farinha de mandioca, até conseguir fazer bolinhos. Frite o bacon até ficar sequinho, espere esfriar e esfarele por cima do pirão de água fria.

RECEITA

"RUBACÃO"

Chef Danielli Dahoui (PE/SP)

Ingredientes – Rubacão

1kg de feijão de corda já cozido em água fervente com pouco sal e dando choque térmico para continuar verde até ficar al dente

500g de arroz branco bem al dente refogado com alho e cebola

100ml de manteiga de garrafa líquida

1 fio de óleo de canola

1kg de carne de sol cortada em cubos sem nervo

2 cebolas roxa batidas

2 dentes de alho batidos

3 pimentas dedo de moça picadas sem as sementes

1 pimentão amarelo em cubinhos sem a parte branca e as sementes

500g de queijo de coalho cortado em cubos

1l de leite de coco fresco

1 folha de louro

4 colheres de sopa de nata (pode ser boursin)

1 ramo de coentro e de cebolinha frescos e picados

Modo de preparo

Em uma panela grande, coloque a carne de sol já cortada em cubos para grelhar mau passada na manteiga de garrafa e fio de óleo de canola. Coloque a cebola, depois o alho, depois o queijo de coalho até dourar. Depois a pimenta, depois o pimentão amarelo em quadradinhos e deixe refogar em fogo alto por 5 minutos. Em seguida, coloque o arroz já cozido e o feijão já cozido ambos al dente. Coloque o leite de coco, a folha de louro e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo médio sem tampa mexendo para não grudar. Por último, quase na hora de tirar coloque as 4 colheres de sopa de nata (pode ser boursin para colocar na hora) e 1 ramo de coentro e de cebolinha frescos e picados por cima na hora de servir.

RECEITA

"BOLINHOS DE ARROZ DA BAHIA"

Chef Elibia Portela (BA)

Ingredientes – Bolinho de arroz

300ml de água

200g de açúcar granulado

1 colher de café de manteiga com sal

180g de farinha de arroz

180ml de leite de coco puro

1 colher de café de fermento em pó

Modo de preparo

Leve ao fogo uma panela com o açúcar e a água. Deixe que ferva por 18 minutos ou até formar uma calda em ponto de xarope (não mexa). Junte a manteiga e reserve para amornar. Em uma tigela, combine a farinha de arroz com o leite de coco e a calda já fria ou morna, misturando delicadamente. Por fim, acrescente o fermento e misture mais um pouco. Divida essa mistura em forminhas untadas com manteiga e leve-as ao forno numa temperatura de 170ºC. Assam até que as bordas fiquem ligeiramente amareladas. Desenforme ainda mornos. Acondicione em forminhas de papel ou sirva-as dentro de recipientes de vidro ou louça que tenha tampa para que não ressequem.

O Bolinho de Arroz da Bahia é uma receita afetiva e muito conhecida na sociedade por aqueles que conviveram os áureos tempos nas tardes da Rua do Tira o Chapéu (Rua Chile). Essa delícia era comercializada nas lojas Duas Américas, onde as senhoras e senhoritas frequentavam para o chá das 5, aí aconteciam os novos encontros com amigos e as vezes grandes paqueras. Quem não se lembra disso não viveu a fase romântica de 1960 a 70 em Salvador. Era uma época que ainda não existiam Shoppings e a Avenida Sete, então a Rua chile era muito movimentada por pessoas em busca de belos passeios, compras e encontros. Vamos lá! Fazer com que outras pessoas conheçam em tempo as nossas delícias e que vão deixar muitos saudosistas felizes!

RECEITA

"FUZURA - isca de filé mignon com tomate, cebola, pimentão e gengibre acompanhando arroz e banana da terra frita"

Chef Ana Célia (BA)

Ingredientes – Fuzura

300g de filé cortado em tiras bem finas

200g de cebola cortada em tiras

100g de gengibre descascado, cortado em tiras

1 pimentão vermelho cortado em tiras

Óleo de milho

1 xícara de azeite de oliva (cafezinho)

2 dentes de alho

Pimenta do reino

Modo de preparo

Tempere a carne com alho, sal e pimenta do reino, depois de cortada, frite no óleo quente, aos poucos, para não juntar água. Vai fritando a carne, tirando as já fritas e reservando. Doure as cebolas e o gengibre no azeite, acrescente o pimentão e o tomate; dê uma ligeira refogada para ficar ao dente, acrescente a carne já frita e misture tudo, dando uma última refogada. O acompanhamento será com arroz e banana da terra frita.

RECEITA

"ARRUMADINHO"

Chef Euzimar Reis (BA)

Ingredientes – Bolinho de arroz

70g de carne de charque;

70g de calabresa;

50g de bacon;

100g de feijão verde cozido (refogado com cebola e cheiro verde)

50g de farofa de manteiga

50g de molho campanha (tomate, cebola e cheiro verde)

Modo de preparo

Frite as proteínas, depois junto com o feijão verde e farofa de manteiga e sirva com o molho campanha.